“La carne está en la genética histórica de los argentinos”

El periodista y crítico gastronómico Pietro Sorba presentó su libro “Recetas de Bodegones” y habló con QUÉ de la cocina de estos lugares, el precio de los alimentos y cómo comemos los argentinos. Además, ¿qué le cocinaría a Macri y a Cristina?

13/02/2016

| Por Gonzalo Gobbi

La foto de un suculento guiso ilustra la tapa de “Receta de Bodegones”. No es casual. El más reciente libro del periodista gastronómico y crítico italiano Pietro Sorba es el de cocina más vendido actualmente en las librerías de Argentina, país que por sus sabores eligió como segunda casa hace más de una década. Desde entonces, analiza y divulga la más arraigada gastronomía argenta que se muestra, persiste y se luce en las cartas de los populares y clásicos bodegones.

Esta suerte de guías de restaurantes publicados con la información detallada de cada lugar cerró con este nuevo libro el circuito de una década de trabajo, investigación, viajes, almuerzos y cenas que repitió en cientos de bodegones argentinos que volcó, esta vez, en casi 200 recetas paso a paso.

Pietro Sorba presentó “Recetas de Bodegones” en Mar del Plata en el marco del ciclo Verano Planeta. En una entrevista con QUÉ, partió de la base de esa vieja y popular idea de que “somos lo que comemos”. Como personas y como pueblo. Con la carne como una necesidad y tradición, con platos abundantes que se priorizan por sobre la calidad de lo que se come, con el precio de los alimentos sujeto a lo que ocurra en mercados inestables y con la política como ingrediente clave para definir la mesa y el menú de los argentinos.

-Después de tus anteriores publicaciones sobre los bodegones argentinos, ¿sentiste la necesidad de difundir las recetas en este nuevo libro?

-Toda la parte de historias en la cual describo situaciones relacionadas a los bodegones, protagonistas, intérpretes, lugares y orígenes la volqué en “Bodegones de Buenos Aires”, que salió en el 2007 y después tuvimos dos ediciones nuevas. “Receta de Bodegones” es una continuación y complementación de ese trabajo anterior porque me pareció oportuno que al lado de las historias y de toda la información que se necesitaba para entender lo que son los bodegones había llegado el momento de mostrar las recetas para cerrar el circuito que había comenzado nueve años atrás. Además de ser un libro de recetas es un testimonio periodístico real que antes no existía sobre lo que se come en los bodegones. Es un documento importante porque no había nada que mostrara lo que pasaba en la gastronomía de estos lugares.

-Gastronomía que según marcas es más sofisticada de lo que muchos tal vez por prejuicio creen…

-Es el testimonio de las recetas tradicionales pero también la visión contemporánea de los bodegones y lo que se viene a futuro. Contrariamente a lo que algunos dicen, que la comida de los bodegones es básica, este libro demuestra que no es tan así y que si tenés buena materia prima y sabes interpretar la receta tradicional y los sabores vinculados al paladar argentino, es una cocina que tiene su encanto y no es casualidad que este sea el libro de gastronomía más vendido del país.

-¿Qué creés que hace trascender a los bodegones por sobre las modas y el paso de los años?

-Han encontrado su espacio. Si hace 40 años eran los únicos restaurantes donde uno podía ir a comer, hoy se han transformado en un segmento. Eso se ve acá en Mar del Plata con una oferta gastronómica variada y maravillosa, pero los bodegones se han transformado en los lugares en donde sabemos que cierta comida la encontramos con seguridad. Han empezado a tener una nueva vida. Pasaron de ser los únicos intérpretes de la cocina argentina a ser los intérpretes de la cocina tradicional dentro de un abanico de oferta muy grande.

-Hay más y tienen más clientes, ¿a qué se debe?

-El público se amplió porque a los cultores de la comida de los bodegones se sumó gente joven que quizás un poco cansada o aburrida de novedades, pensó en volver a la comida que nuestros padres nos describieron y ofrecieron. Tenemos esos sabores aceptados en el paladar. También está el mérito de algunos empresarios gastronómicos jóvenes que mantienen la cocina tradicional de bodegones y también elementos más contemporáneos. Es decir, lugares donde encontrás el guiso de lentejas, la milanesa, los sorrentinos, etcétera, pero con una onda que no se olvida del pasado pero que también sabe que estamos en el 2016 y tenemos que ir hacia adelante y comercialmente es más atractivo. Lo viejo, lo clásico, lo que gusta, lo contemporáneo y lo que se viene coinciden y hacen sobrevivir a la cocina tradicional. Entonces ahí hay un 85% de oferta de lo tradicional y un 15% de algo diferente que dice “ok, lo clásico lo hago bien, te ofrezco algo moderno también, se lo que está pasando, respeto lo tradicional pero voy hacia lo que se viene”.

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-¿Qué teoría u opinión tenés sobre la relación precio-calidad de los alimentos?

-La relación precio-calidad es muy subjetiva y es difícil de resolver ¿cuál es la calidad en función del precio? Si yo compro un lápiz y tengo un cajón lleno de lápices maravillosos, ¿qué valor le doy a ese lápiz si tengo el cajón? Pero si le doy un lápiz de baja calidad a alguien que necesita escribir en el desierto, la relación calidad-precio es enorme. Ese binomio es tramposo o al menos difícil de codificar. Prefiero el binomio precio-placer, que significa lo que yo estoy dispuesto a pagar para conseguir determinado placer.

-¿Y la gente va solo por el precio a los bodegones o por placer?

-Van porque se sienten bien ahí. Muchos estéticamente no son la gran cosa pero están llenos. Evidentemente esas personas encuentran placer por ir a ese lugar.

-¿Encontrás cara hoy a la gastronomía argentina?

-La comida proyectada en un emprendimiento gastronómico está sujeta a lo que pase en el mercado. La dificultad de manejar los costos que tienen los empresarios hicieron que el negocio se volviera no tan rentable como antes. Es muy difícil encontrar el punto de equilibrio porque por un lado tenés costos que varían no constantemente pero casi; también un problema muy fuerte de relación laboral con los empleados con conflictos diarios que para un restaurante pequeño afrontar una demanda de cientos de miles de pesos es un golpe mortal. Todo esto atenta contra la calidad y los precios que se aplican, pero no digo que haya que justificar a los empresarios, porque la misión primaria de un emprendimiento gastronómico es ofrecer buena comida. Si no podés hacerlo, dedícate a otra cosa.

-Claro, pero si te sentás a comer en un lugar no tan cotizado por su calidad y una simple hamburguesa o milanesa cuesta 80 o 90 pesos…

-Ahí evidentemente hay algo que no está funcionando bien. Entonces, ¿dónde está el límite y la voluntariedad de aplicar un precio que no es el correcto? Hay gente que se aprovecha, gente que no se aprovecha y gente que no sabe manejar los costos.

-¿El argentino mide más la cantidad que la calidad?

-El argentino por ahora no está dispuesto a renunciar a la cantidad. La cantidad es un factor determinante para muchos comensales y muchos terminan elogiando un restaurante por el plato enorme que le sirvieron más que por la calidad.

-¿Querés decir que valoramos más la abundancia?

-En Argentina sí, pero no es porque no entiendan las cosas, sino porque en este país la cantidad es todavía un elemento muy importante y la calidad no todo el mundo sabe diferenciarla porque no existe la información que ayude al consumidor.

-¿Qué tipo de información?

-En Europa existe una norma que obliga a quien vende pescado, carne o lo que sea a que haya un cartelito que diga dónde fue capturado ese pescado o de dónde proviene esa carne. Cuando agregás esa información el comprador tiene más datos para hacer un balance. Pero si yo no sé, si no me informan, es muy difícil. Si empezás a diferenciar entre una carne y otra, ahí comenzás a buscar calidad y entonces ves lo que estás dispuesto a pagar.

-¿Y por qué no informa de esa manera el mercado argentino?

-Porque no le conviene.

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-¿Creés en esa idea de que “somos lo que comemos”?

-Claro que sí. En una idea grande, en Argentina la abundancia y la cantidad que se come, habla de que es un pueblo generoso, que le gusta estar con otros. La comida da una pauta sobre cuestiones caracteriales que nos diferencian y sobre cómo uno ve la vida en lo personal y en lo colectivo

-¿Comemos mal los argentinos?

-No. Si le preguntás a un médico te va a decir que sí, por la grasa, el colesterol y todo eso. Pero hay una cuestión genética. Argentina come carne desde la llegada de los españoles. Casi 40 años después de la llegada ya había muchos cimarrones vacunos en La Pampa y se transformó en una fuente importante de alimentación. Con tantos años de comer carne, genéticamente el físico se adapta después de 400 años generación tras generación. La carne está dentro de la genética histórica de los argentinos.

LA POLÍTICA TAMBIÉN SE COCINA

Con absoluta sinceridad Pietro Sorba admite que prefiere no hablar de política. Reconoce que es un tema que le interesa pero afirma que en reiteradas oportunidades, al menos en Argentina, su opinión –en un contexto de altísima sensibilidad mediática- le generó complicaciones que como periodista gastronómico está dispuesto a evitar.

Ante su postura -respetada por QUÉ- y en función de su profundo conocimiento de la cocina argentina, la pregunta se limita netamente a lo culinario, pero de su respuesta una sabrosa crítica se desprende que sacia, alimenta y digiere.

-Si tuvieras la oportunidad de hacerlo, ¿qué plato le cocinarías a Mauricio Macri?

-Al señor Macri se me ocurriría prepararle seguramente pescado. No hagamos ninguna analogía con el pescado, simplemente creo que le prepararía un lenguado al horno salteado con manteca, unas papas chiquititas salteadas y doradas con una salsa suave y un vino blanco. Lo asocio a una comida así de liviana.

-¿Y a Cristina Fernández de Kirchner?

-A la señora expresidenta le haría un curry muy picante, muy potente, explosivo, de esos que cuando los probás los encontrás muy poderosos, muy vibrantes con mucho ají picante, con una salsa fuerte. Con un buen vino tinto de estructura, con cuerpo y de muchos matices, de esos que llegan a manchar la copa.

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