El 25 de Mayo se come locro: tradición, paladar y tarifazo
El sol del 25 viene asomando y el país se divide entre los amantes y detractores de esta comida típica. En tiempos de crisis, QUÉ Digital investigó acerca de sus orígenes, con recetas tradicionales y sin carne.
Se acerca la conmemoración de la Revolución de Mayo y con el frío, la calidez suele llegar a través de las comidas típicas como el tradicional locro, aquel plato infaltable en fechas patrias que también divide el país entre los que lo aman y lo odian ¿Qué es el locro? ¿De qué está hecho? ¿Cómo surgió este típico plato? De lo que no hay dudas es de que el locro forma parte de la identidad nacional.
El locro -del quechua ruqru o luqru- es un guiso a base de zapallo, maíz, porotos y/o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú, hasta el suroccidente de Colombia. Como todo aquello que tiene raíces populares, va variando según la región. Pero este plato generoso en sabores tiene un largo recorrido que comenzó antes de la colonización.
“Cómense también las papas así frescas cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible, que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado o cazuela, que llaman locro”, describe el jesuita Juan de Acosta en su libro “Historia natural y moral de las indias”, editado en 1590.
Del mismo modo describe este plato en 1653 el sacerdote jesuita Bernabé Cobo, quien se refiere a su experiencia culinaria durante su paso por tierras andinas, más específicamente por Perú: “Desta cecina que ellos llaman charqui y de la carne fresca no sabían más que una suerte de olla o guisado que se iguala al locro con mucho ají, chuño, papas y otras legumbres”.
Aunque el locro criollo tiene orígenes indoamericanos, su elaboración sintetiza hace tres siglos los aportes gastronómicos europeos, ya que la panceta, el chancho, los chorizos, el mondongo y las especias como los aliños se fueron incorporando a la receta tras la conquista española. Durante la guerra de independencia argentina, se volvió uno de los platos nacionales. Particularmente durante la Guerra Gaucha, quienes habían participado en los combates del Ejercito Norte se alimentaron a base de locro y corrieron la voz de este sustento.
Y cómo celebra el dicho popular –“El boca a boca es lo que más convoca”- así fue que la costumbre de comer locro se extendió desde el noroeste y cuyo hacia el resto del país, adaptándose de pueblo en pueblo. Es el caso de Neuquén donde, además del locro de maíz, se prepara una especie de locro con arvejas o como en el noreste argentino y zonas vecinas como Paraguay, donde se prepara el locro en base a la mandioca o yuca.
A este plato tradicional que nació historicamente en las clases bajas en Francia se lo conoce como pot pourri –olla podrida en España- y aunque es un clásico de otoño/invierno, con los años se fue aggiornando y a su vez sufrió alguna que otra transformación. La clave es no perder la verdadera esencia: cocinar a fuego lento, con ingredientes que se tengan a mano y se integren bien a la base de zapallo, maíz y/o papa.
RECETA DE LOCRO VEGETARIANO
Siguiendo la tradición pero abriendo el panorama a otros paladares, una de las recetas de locro paralelas al tradicional es la del plato vegetariano. Las verduras se multiplican y pueden incorporarse hongos y/o algas marinas aptas para consumo. Esta receta se puede ir adaptando a la realidad de cada bolsillo pero es una iniciativa de Pablo Martín, en el programa Cocineros Argentinos.
Ingredientes: cebolla, cebolla de verdeo, choclo, maíz blanco, porotos, morrón rojo, hongos negros o fucus, habas, arvejas, pimentón, comino, aceite de oliva, zapallo, ají molido, semillas, perejil y comino.
+ Datos útiles: los hongos solo se remojan y se echan en crudo a la cocción y es importante rallar parte de la calabaza para espesar la preparación; el tiempo de cocción estimado es de más de hora y media, dos horas.
RECETA DE LOCRO CON CARNE ROJA Y PANCETA
Ingredientes: cebolla, cebolla de verdeo, choclo, maíz blanco, morrón rojo, panceta, chorizo, carne vacuna, carne de cerdo, pimentón, comino, aceite de maíz, bondiola, zapallo anco, ají molido.
+ Datos útiles: cuanta más variedad y cantidad, las porciones rinden más; el precio estimativo para hacer un locro tradicional en la actualidad ronda los $500 y el plato rinde aproximadamente para 10 adultos.
